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餐桌上的千年鹽文化 ——大英曠逸酒店卓筒宴
2019-10-03 19:31:50 瀏覽:8669次 評論:0


大英有古郪國文明遺址,有藍采和的神話傳說、有卓筒井鉆井技藝,同時也造就了大英飲食文化的博大精深。大英曠逸酒店推出的卓筒宴,就是基于“中國古代第五大發明”卓筒井這樣一張名片而產生的美食。被譽為“中國古代第五大發明”、“世界石油鉆井之父”的卓筒井,是手工制鹽的活化石,是直立粗大的竹筒以吸鹵的鹽井,“鑿地植竹,為之卓筒井”,發明于北宋慶歷年間,比西方早800多年。其口徑僅有竹筒大小,然而能打井深達數十丈。目前,卓筒井在大英縣境內還保留有41口。大英曠逸酒店依托大英卓筒井創作的“卓筒宴”,深入挖掘大英鹽文化精髓,將歷史記憶融入美食,用富有鮮明鹽鹵特征的菜品來詮釋卓筒井文化。

鹽鹵拼盤、鹽焗雞、井鹽白肉、古法鹽烤魚、鹽焗辣仔骨、鮮筍卓筒雞……十八道通過煎、鹵、炒、蒸、炸等烹飪形式,加上竹制器皿的呈現的菜肴構成的“卓筒宴”,把卓筒鹽文化展現在色、香、味、意、形之間。

鮮筍卓筒雞,在傳承的基礎上改良而來。選用農戶散養土雞配以鮮筍、鮮椒,小米椒,同鍋慢燉放好味收汁,油亮、鮮椒味的鮮筍卓筒雞便可以出爐,味道鮮、香、麻辣,糥香嫩可口。竹宴燉盅,用竹筒作器皿,選竹蓀、竹蓀蛋、竹燕窩輔以枸杞、大棗,加入高級清湯上籠蒸一小時,開蓋清香撲鼻,口感清爽,營養價值頗高。古法鹽烤魚,選野生鱸魚佐以井鹽調味,鎖住其鮮嫩,炒好農家臘肉蒜苗放置魚肚之中,然后低溫烤制,金黃里帶著清香,土味中保留通透。

卓同宴在保留了傳統川菜特色的基礎上,凸顯卓筒井記憶文化元素,大英曠逸酒店的廚師們運用時令蔬果、本土特產,輔以竹筒竹葉,搭配卓筒井井鹽,讓他們手中的食物有了更豐富、更深層次的風味。

大英曠逸酒店廚師長袁帥:我們所有的菜品通過煎、鹵、炒、蒸、炸等烹飪形式用富有鮮明鹽鹵特征的菜品來詮釋卓筒井文化,讓卓同鹽文化能夠得到更好的傳承與創新。

除此之外,“卓筒宴”上還有一道美食必不可少,那就是獲得了遂寧十大名菜稱號的青花椒黑魚。青花椒黑魚選本地烏魚配以竹筍、鮮青花椒                                            小米椒、尖椒等食材、佐料。

首先將黑魚放血

大英曠逸酒店廚師長袁帥:我們放血的目的就是為了色澤明亮、肉質鮮美。

放血后宰殺洗凈,將魚肉切成十字花刀,魚花寬3cm,長15cm為宜,竹筍對剖切條、小米椒、尖椒切斷;將魚花放入器皿中上漿碼芡汁,保證魚肉營養不流失、肉質爽嫩。將魚骨用豬油炒制,加入姜片去味提鮮,加水大火熬制30分鐘,待魚湯成奶白色起鍋打渣備用。將魚湯重新倒入鍋中,加竹筍,滑入烏魚花,再放入青花椒調味,待湯汁翻滾,烏魚花上浮起鍋。

青花椒的鮮麻,筍條的香脆、而且黑魚骨刺少,含肉率高,營養豐富。青花椒黑魚突出了魚肉的鮮美,具有解毒去熱,利水消腫、補脾益氣、滋補調養等功效,對外科手術后的傷口愈合也有很好的輔助作用。長期食用黑魚能補充大量氨基酸,能夠幫助機體增強抗病能力,是一道老少皆宜的養身菜品。

無論是遂寧“十大名菜”中的青花椒黑魚,還是“遂寧名宴”中的卓筒宴,大英曠逸酒店依托大英本地文化所創的特色餐飲,已成為遂寧美食新名片。



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